Noix de Saint-Jacques aux épinards et bouillon de poule crémé

8 février 2013

Noix de Saint-Jacques aux épinards et bouillon de poule crémé

La première fois que j'ai réalisé cette recette je n'ai pas pris le temps de la prendre en photo, car les noix de saint-Jacques refroidissent très vite. Quand je les ai refaites pour Noël, j'ai quand même pris le temps de les capturer car je voulais absolument partager cette recette avec vous !! C'est une recette de Rodolphe Regnault, chef de l'Auberge du Pont à Pont-du-Château, en Auvergne. Il l'avait réalisée l'année dernière lors d'une démonstration, et j'avais adoré, surtout la sauce !!

La Saint-Valentin approche, n'hésitez pas à tester cette recette. A l'origine les saint-Jacques étaient garnies de lamelles de truffes, j'ai utilisé des champignons de Paris en fines lamelles. La sauce est à base de bouillon de poule, et je peux vous assurer qu'elle se marie à merveille avec les Saint-Jacques. A vos casseroles !!

Pour 4 personnes :

- 12 noix de Saint-Jacques

- 3 champignons de Paris

- 1 kg d'épinards frais

- 3 petites échalotes

- 1 litre de bouillon de poule (2 cubes et 1 litre d'eau)

- 15 cl de crème liquide

- 10 cl de vin blanc

- un peu de beurre

- sel, poivre

1/ Laver et équeuter les épinards. Couper les champignons en très fines lamelles. Ciseler finement les échalotes.

2/ Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, y plonger les épinards quelques minutes. Égoutter les épinards et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur verte.

3/ Faire 2 incisions dans chaque noix de Saint-Jacques (pas jusqu'au bout, comme les pages d'un livre), les garnir d'une lamelle de champignon.

4/ Découper 12 carrés de film alimentaire. Déposer sur chaque carré une grande feuille d'épinards, une noix de Saint-Jacques, saler et poivrer. Fermer chaque carré en un petit ballotin. Vous pouvez ainsi les préparer un peu à l'avance et les conserver au frais.

5/ Préparer la sauce : Faire revenir les échalotes dans du beurre en les salant dès le début pour éviter qu'elles colorent. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes. Ajouter le bouillon de poule et laisser réduire longtemps (45 min à 1h minimum). Avant de servir, ajouter la crème et laisser réduire un petit peu, saler et poivrer si besoin.

6/ Avant de passer à table, cuire les Saint-Jacques 8 à 10 minutes à la vapeur. Faire revenir les épinards restants dans une noix de beurre à la poêle pour les réchauffer. Lorsque les Saint-Jacques sont cuites, ouvrir chaque ballotin et les couper en 2. Disposer un lit d'épinards dans les assiettes, y disposer les Saint-Jacques et arroser de sauce.