Entremets praliné

Entremets praliné

J'ai réalisé ce gâteau 2 fois en 3 semaines !! Pour moi qui réalise rarement 2 fois la même recette (je suis toujours en train de tester des choses nouvelles), je peux vous assurer que c'est mon gâteau le mieux réussi à ce jour !!

Il a fait l'unanimité les 2 fois : léger et avec un délicieux goût de praliné, cet entremets est bien équilibré. Il est constitué de la crème utilisée par Philippe Conticini dans son Paris-Brest (dans le livre La Pâtisserie des Rêves), emprisonnée dans 2 couches de dacquoise de Christophe Felder (dans son succès praliné du livre Pâtisserie).

Pour 8 personnes (j'ai utilisé la cadre Demarle de 23.6 x 16.2 cm) :

Pour la dacquoise :

- 80 g de noisettes entières

- 85 g de poudre d'amandes

- 150 g de sucre

- 160 g de blancs d'oeufs (4 gros oeufs environ)

Pour la crème pralinée :

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 15.5 cl de lait demi-écrémé

- 15 g de fécule de maïs

- 1 feuille de gélatine

- 70 g de beurre

- 80 g de praliné (en magasins spécialisés ou chez votre pâtissier)

1/ Réaliser la dacquoise : Mixer les noisettes avec la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une fine poudre. Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant un peu de sucre quand ils commencent à devenir mousseux. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer le reste du sucre. Ajouter le mélange noisettes / amandes très délicatement avec une spatule.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille, et dresser sur du papier sulfurisé 2 rectangles de la taille du cadre à pâtisserie (ou du cercle) que vous utiliserez. (Si vous avez le flexipan demarle, vous pouvez étaler la préparation dedans). Cuire au four à 180°C ppendant 15 à 20 minutes : les bords ne doivent pas trop cuire. Laisser refroidir.

3/ Préparer la crème pralinée : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Ajouter la moitié du lait dans le mélange aux jaunes d'oeufs, bien mélanger, puis remettre le mélange dans la casserole contenant le reste du lait.

4/ Porte la crème à ébullition pendant 1 minute en mélangeant bien au fouet. Retirer du feu quand elle a épaissi, et incorporer la gélatine essorée. Ajouter le praliné et le beurre en morceaux. Mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien la lisser. Filmer en déposer le film alimentaire au contact de la crème, et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.

5/ Une fois la crème refroidie, la monter avec un batteur électrique pendant plusieurs minutes : elle doit devenir plus mousseuse.

6/ Monter le gâteau : recouvrir les bords du cadre avec du rhodoïd (ou des bandes de transparents à vidéo-projecteur découpées à la bonne longueur). Déposer la moitié de la dacquoise au fond du cadre, recouvrir avec la crème, et déposer la seconde dacquoise. Garder au frais. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et décorer selon l'occasion.