Entremets aux fruits rouges

30 mars 2018

Aujourd'hui j'ai pensé aux anti-chocolat qui ont envie d'un dessert tout léger et plein de fruits pour Pâques : je vous propose un entremets aux fruits rouges, parfait à déguster après un gros repas !!

J'ai utilisé des fruits rouges congelés mais en saison il est bien sûr possible de prendre des fruits frais. Avec ces quantités j'ai obtenu une entremets de 20 cm ainsi qu'un entremets individuel en plus.

Pour 6-8 personnes :

Biscuit financier :

3 blancs d'oeufs
75 g de sucre
80 g de beurre
120 g de poudre d'amandes
30 g de farine

Insert griottes :

200 g de cerises griottes surgelées
50 g de sucre
1 feuille (soit 2g) de gélatine

Mousse fruits rouges :

250 g de fruits rouges surgelés
25 cl de crème liquide entière (30% minimum de matière grasse)
30 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine

1/ Réaliser le biscuit financier : mettre le beurre dans une casserole et faire fondre à feu doux. une fois le beurre fondu, prolonger la cuisson jusqu'à obtenir un beurre noisette (le beurre doit devenir légèrement marron et sentir la noisette). Retirer du feu et laisser refroidir.

2/ Dans un saladier, mélanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et la farine, bien mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter le beurre noisette en le filtrant à travers une passoire fine, bien mélanger à nouveau.

3/ Beurrer un cercle de 20 cm, le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes environ. laisser refroidir.

4/ Préparer l'insert griottes : faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans une casserole les griottes dénoyautées et le sucre, cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe et écraser au presse purée (ou avec un mixeur plongeur rapidement) : il doit rester des morceaux. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, remuer vivement. Déposer un cercle plus petit au centre du financier et verser le confit de griottes. Réserver au frais 30 minutes minimum et retirer le cercle.

5/ Préparer la mousse : faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les fruits rouges pour obtenir la consistance d'un coulis. mettre la moitié de la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée en remuant bien. Ajouter l'autre moitié de la purée de fruits rouges et laisser refroidir.

6/ Mettre la crème bien froide et le sucre glace dans le bol du batteur et battre jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Ajouter délicatement le coulis et mélanger doucement pour obtenir une mousse homogène.

7/ Déposer un ruban de rhodoïd à l'intérieur du cercle, garnir avec la mousse en lissant la surface. Mettre au congélateur pendant 3 heures minimum. Une fois l'entremets congelé, retirer le cercle et le rhodoïd, décorer selon vos envies ou selon l'occasion (ici des fruits rouges, du sucre doré et des petits oeufs en chocolat) et laisser décongeler au réfrigérateur plusieurs heures.