Avec ma maman et ma petite soeur nous sommes de grandes fans de choux chantilly, alors j'ai eu envie de décliner ces fameux petits choux sous forme d'éclairs.

Ils sont réalisés comme si on avait collé 4 petits choux ensemble, mais on peut également dresser de simples éclairs. Ils sont garnis d'une ganache chocolat-caramel et d'une chantilly vanille au mascarpone, et recouverts de caramel croquant... un délice !!

éclairs chantilly caramel

Pour 8 éclairs :

Pâte à choux (recette de P. Conticini) :

  • 85 g de farine
  • 1 cuil à café de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 75 g de lait
  • 75 g d'eau
  • 66 g de beurre
  • 3 oeufs

Craquelin pour les choux :

  • 20 g de beurre pommade
  • 25 de cassonade
  • 25 g de farine

Ganache au chocolat-caramel :

  • 125 g de chocolat au caramel (j'ai utilisé du Nestlé Dessert)
  • 125 g de crème liquide

Chantilly vanille :

  • 150 g de crème liquide entière
  • 75 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

+ du sucre pour le caramel

1/ Préparer le craquelin pour les choux (la finition est plus jolie avec je trouve) : mélanger le beurre bien ramolli, la cassonade et la farine pour obtenir une pâte homogène. Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et garder au frais le temps de faire la pâte à choux.

2/ Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 170°C. Mettre dans une casserole l'eau, le lait et le beurre et chauffer à feu vif. Mélanger dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Lorsque le contenu de la casserole bout, ajouter le contenu du saladier en une fois. Mélanger vigoureusement avec une cuiller en bois. Continuer de mélanger sur feu moyen pendant 1 minute environ, afin de dessécher la pâte. Transférer la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un par un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit être souple et luisante.

3/ Transférer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dresser les éclairs : dresser 4 petits choux de la même taille collés les uns aux autres (dresser 8 éclairs). Sortir le craquelin du frigo et découper 32 disques plus petits que les choux dressés : déposer un disque sur chaque chou. Cuire 20 à 25 min à 170°C sans ouvrir la pâte du four : les éclairs doivent être bien dorés. Sortir du four et laisser refroidir.

4/ Préparer la ganache : découper le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser la crème bouillante sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant bien à chaque fois : on obtient une ganache bien brillante. Réserver au frais 1 heure minimum et transférer dans une poche munie d'une petite douille.

5/ Préparer la chantilly : mettre dans la cuve d'un robot tous les ingrédients bien froids, et fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.

6/ Dresser les éclairs (voir photo) : couper les éclairs en 2 dans le sens de la longueur. Déposer au fond de chaque chou une noisette de ganache chocolat-caramel. Recouvrir de chantilly à l'aide d'une poche et recouvrir du haut de l'éclair. Réaliser un caramel en chauffant un peu de sucre dans une casserole (je n'ai pas mesuré, 50 g environ) : parsemer les éclairs d'un peu de caramel et laisser figer. Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

éclairs chantilly montage

éclairs chantilly caramel 02

 

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