Pour son anniversaire ma maman avait envie que je lui fasse des choux chantilly, donc pour avoir un côté plus "vrai gâteau" j'ai opté pour la présentation du Paris-Brest de Philippe Conticini. J'ai donc réalisé une couronne de choux garnis d'une chantilly à la vanille et d'un coeur coulant de caramel au beurre salé, un dessert ultra gourmand !! La présentation peut être sympa pour un dessert de fêtes, on peut même imaginer 2 rangée de choux plus petits...

couronne de choux vanille caramel 01

Pour une couronne de 8 choux :

Craquelin :

  • 20 g de beurre mou
  • 25 g de cassonade
  • 25g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux (j'ai eu de quoi faire des chouquettes en plus...) :

  • 12.5 cl d'eau
  • 12.5 cl de lait
  • 110 g de beurre
  • 5 oeufs
  • 140 g de farine
  • 1 cuil à café bombée de sucre
  • 1 cuil à café rase de sel

Caramel au beurre salé :

  • 70 g de sucre
  • 35 g de crème liquide
  • 50 g de beurre demi-sel

Chantilly vanille :

  • 20 cl de crème liquide entière (bouchon rouge)
  • 100 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • les graines d'une gousse de vanille

1/ Préparer le craquelin : mélanger dans un bol la farine, le sel et la cassonade. Ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Découper dedans 8 disques de 3 cm environ et réserver au réfrigérateur.

2/ Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 170°C. Mettre dans une casserole l'eau, le lait et le beurre et chauffer à feu vif. Mélanger dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Lorsque le contenu de la casserole bout, ajouter le contenu du saladier en une fois. Mélanger vigoureusement avec une cuiller en bois. Continuer de mélanger sur feu moyen pendant 1 minute environ, afin de dessécher la pâte. Transférer la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un par un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit être souple et luisante.

3/ Transférer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson : vous pouvez tracer un cercle de 15 cm environ sous votre feuille de papier, il correspond à l'intérieur de votre couronne. Dresser des choux d'environ 5 cm de diamètre : dresser un premier chou à 12h, puis à 6h. Dresser 2 choux à 3h et 9h. Dresser alors 4 choux entre les premiers : vous obtenez un cercle parfait. Déposer sur chaque chou un disque de craquelin. Cuire 45 min au four à 170°C, sans ouvrir la porte et en évitant d'utiliser la chaleur tournante. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Préparer le caramel au beurre salé : faire chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen. lorsque vous obtenez un caramel pas trop foncé, ajouter doucement la crème en mélangeant bien. Refaire chauffer pour obtenir un mélange homogène. Retirer du feu et ajouter le beurre bien froid en remuant bien. Laisser refroidir.

5/ Préparer la chantilly : mettre dans la cuve d'un robot tous les ingrédients bien froids, et fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille lisse.

6/ Avec un couteau à pain, découper la couronne de pâte à choux délicatement. Garnir chaque fond d'un peu de crème chantilly. Déposer au centre de chaque choux une noix de caramel au beurre salé. Recouvrir de chantilly vanille. Recouvrir avec les chapeaux des choux. Conserver au frais jusqu'au moment de servir (saupoudrer de sucre glace au dernier moment).

couronne de choux vanille caramel 02