Il y a quelques jours, Valérie a publié sur son blog I love cakes une superbe recette de tarte, inspirée des créations de Christophe Michalak, les Fantastik.

J'ai tout de suite adoré l'idée, je vous propose donc aujourd'hui ma petite création, sur le thème de la tarte au citron. La base est une pâte sucrée à la noisette, que j'ai garni de lemon curd bien citronné, d'une chantilly mascarpone au citron beaucoup plus douce, de meringue croustillante, et de petits ronds de pâte sucrée bien dorés.

J'ai plein d'autre idées pour décliner ce concept : il suffit de jouer sur les parfums des crèmes, les fruits, et la base (brownies, sablé, financier, etc).

J'ai réalisé cette tarte en "petite version" pour 4 personnes, n'hésitez pas à augmenter les proportions pour une tarte classique.

fantastik citron 1

Pour 4 personnes :

Pâte sablée à la noisette (on en utilise une partie seulement, mais elle se congèle parfaitement - recette de P. Conticini) :

 

  • 230 g de farine
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisette
  • 1 gros oeuf + 1 jaune
  • 140 g de beurre mou
  • 1 gousse de vanille
  • 4 pincées de fleur de sel

Lemon curd :

  • 1 oeuf
  • 25 g de beurre
  • 35 g de sucre
  • 1/2 citron (jus + zeste)

Chantilly mascarpone au citron :

  • 1 cuil à soupe de lemon curd
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 10 g de sucre glace
  • le zeste d'1/2 citron jaune
  • le zeste d'1/2 citron vert

Meringue :

  • 1 blanc d'oeuf
  • 70 g de sucre en poudre

1/ Commencer par la réalisation de la pâte : dans un saladier, travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace et les graines de la gousse de vanille, bien mélanger. Ajouter ensuite la poudre de noisette et les oeufs, fouetter, puis ajouter enfin la fleur de sel et la farine. Former une boule de pâte, l'entourer de film alimentaire et garder au frais 3 heures minimum.

2/ Préchauffer le four à 190°C. Étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur. Découper un cercle de 18 cm de diamètre. Déposer le rond de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Étaler plus finement une toute petite boule de pâte, et découper des tout petits ronds (j'ai utilisé une douille ronde). Déposer les ronds de pâte sur le papier cuisson. Mettre la plaque au four pour 20 minutes environ (enlever les petits ronds au bout de 5 minutes, ils doivent être bien dorés). Retirer du four et réserver.

3/ Préparer la meringue : préchauffer le four à 90°C. Battre le blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit. Quand le mélange est bien ferme, le transférer dans une poche sans douille. Découper une petite ouverture et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson des bâtonnets de 2-3 cm et des petits ronds. Cuire à 90°C pendant 30 minutes environ : les meringues doivent se décoller facilement. Attention aux bâtonnets ils sont fragiles. Réserver.

4/ Préparer le lemon curd : mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier. Chauffer le mélange au bain-marie en fouettant régulièrement. Au bout d'une dizaine de minutes, fouetter sans arrêt (le mélange commence à épaissir). Lorsque la crème est bien épaissie, retirer du feu et laisser refroidir.

5/ Préparer la chantilly : mettre dans un saladier le mascarpone, la crème et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir une crème bien ferme. Incorporer délicatement à la spatule une cuillère de lemon curd ainsi que les zestes finement râpés. Transférer dans une poche à douille (j'ai utilisé une douille cannelée mais la douille ronde donne de jolis résultats aussi).

6/ Montage : saupoudrer le bord du rond de pâte de sucre glace, et le déposer dans une assiette de présentation. Dresser la chantilly citronnée. Mettre le lemon curd dans une poche également, et dresser entre les ronds de crème chantilly. Ajouter les ronds de pâte sucrée, ainsi que la meringue.

 

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