Il y a quelques semaines, Christophe Adam a lancé un concours sur sa page Facebook : il s'agit de créer un éclair, et il choisira les 10 soumis au vote des fans de sa pâtisserie. Le gagnant ira réaliser son éclair à Paris avec lui, et sa création sera en vente au mois de mai dans les boutiques de l'éclair de génie. J'ai donc décidé de tenter ma chance, une bonne excuse pour réaliser des éclairs terriblement gourmands...

eclair chocolat caramel 1

Pour 4 éclairs :

  • 125 g d'eau
  • 1/2 cuil à café de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 3 petits oeufs

Pour la ganache montée chocolat au lait / fleur de sel :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage :

  • 100 g de sucre
  • 40 g de crème liquide
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel
  • quelques cacahuètes caramélisées

1/ Préparer la pâte à choux : mettre dans une casserole l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Chauffer à feu moyen : dés que la préparation bouillonne, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup. Bien remuer au fouet. Remettre la casserole sur le feu tout en mélangeant énergiquement pendant 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une douille cannelée (celle que j'ai utilisé faisait 8mm). Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone, dresser des éclairs de 10 cm de long. Cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four.

3/ Préparer la ganache : hacher le chocolat grossièrement. Mettre la moitié de la crème dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen. Lorsqu'elle bout, verser la crème progressivement sur le chocolat en mélangeant à la maryse afin d'obtenir un mélange homogène. Ajouter la crème restante et la fleur de sel. Réserver au frais plusieurs heures.

4/ Préparer le glaçage : mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à obtenir un caramel brun. Ajouter alors la crème chaude, cuire quelques minutes. retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel. Réserver au frais.

5/ Avant de garnir les éclairs, reprendre la ganache bien froide et la monter quelques minutes à l'aide d'un batteur. La transférer dans une poche munie d'une douille cannelée.

6/ Montage de l'éclair : à l'aide d'un couteau scie, découper chaque éclair en 2. Garnir de ganache montée et refermer l'éclair. Étaler le glaçage caramel à la spatule, et décorer de cacahuètes caramélisées.

eclair chocolat caramel 2