Après mon passage à la Pâtisserie des rêves de Philippe Conticini, j'ai été gâtée puisque le Père Noël m'a apporté le livre avec les recettes de certaines des gourmandises que vous pouvez y déguster.

Je me suis laissée tenter par la réalisation d'une tarte : mais attention, pas une simple tarte. Elle est constituée d'une pâte sucrée, d'une fine couche de beurre d'amandes, d'une garniture de framboises (la version originale était aux myrtilles mais j'avais une barquette de framboises congelées du jardin de mes parents), d'une crème à l'amande onctueuse, et enfin d'une couche de fruits secs caramélisés. Bien sûr la recette prend un certain temps de préparation, mais croyez-moi elle en vaut la peine !! Vous pouvez étaler les préparations sur 2 jours.

tarte amandes framboises 1

 

Pour 6-8 personnes :

Pour la pâte sucrée (la quantité est pour 2 tartes, vous pourrez en congeler la moitié) :

  • 230 g de farine
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de beurre mou
  • 1 gros oeuf + 1 jaune

1/ Récupérez les graines de vanille : ouvrir la gousse en 2 et gratter les graines avec un couteau. Dans un saladier, écraser le beurre afin d'obtenir une pommade, et incorporer les graines de vanille et le sucre glace. Bien mélanger, puis ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf et le jaune, et la fleur de sel. Incorporer ensuite la farine en 2 fois.

2/ Mélanger la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Couvrir de film alimentaire et conserver au frais au moins 3 heures.

3/ Étaler la pâte et en garnir un moule à tarte. Recouvrir de légumes secs ou de billes de cuisson, et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 20 minutes environ. Réserver.

Pour la crème pâtissière (elle serte au beurre d'amandes et à la crème) :

  • 25 cl de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 20 g de sucre
  • 22 g de farine

1/ Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet.

2/ Retirer la vanille et verser la moitié du lait encore chaud dans le saladier. Bien mélanger, puis remettre la préparation dans la casserole. Porter la crème à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec le fouet. Lorsque la crème est épaissie, retirer du feu, filmer et réserver 1 heure au frais.

Pour le beurre d'amandes :

  • 35 g de crème pâtissière
  • 40 g de beurre pommade
  • 1 cl de rhum
  • 40 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d'amandes

1/ Mélanger tous les ingrédients dans un saladier de façon à obtenir une crème bien homogène.

2/ Etaler ce mélange dans le fond de tarte précuit. Repasser la tarte au four à 150°C pour faire blondir le beurre d'amandes (quelques minutes, il faut surveiller le four). Réserver.

Pour la garniture aux framboises :

  • 250 g de framboises (180g + 70g)
  • 15 g de sucre
  • 14 cl de crème de cassis
  • le jus d'un citron
  • 3 cuil à café rases de Maïzena
  • 2 cuil à café d'eau
  • 2 feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide)

1/ Mettre dans un bol 70 g de framboises et le sucre. Chauffer 1 minute au micro-ondes à puissance maximale. Passer le mélange à travers une fine passoire et récupérer le jus. Mettre le jus dans une casserole avec la crème de cassis. Porter à ébullition et faire réduire une minute à feu moyen.

2/ Mélanger la Maïzena et l'eau, et incorporer ce mélange dans la casserole petit à petit, en remuant bien au fouet. On obtient un jus très épais. Ajouter la gélatine essorée et retirer du feu.

3/ Quand le mélange a refroidi, ajouter le jus de citron, et verser la préparation sur le reste des framboises. Mélanger délicatement et conserver au frais.

Pour la crème à l'amande :

  • 180 g de crème pâtissière
  • 40 g de pâte d'amandes
  • 2 cuil à soupe de rhum
  • 30 g de beurre fondu
  • 3 feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide)

1/ Mettre la crème pâtissière et la pâte d'amandes dans un saladier, fouetter avec un fouet électrique ou un robot jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Incorporer le beurre fondu, bien mélanger.

2/ Essorer les feuille de gélatine et les faire fondre au micro ondes dans très peu d'eau. Incorporer à la crème la gélatine fondue, puis le rhum. Placer la crème au réfrigérateur 1 heure minimum. Battre ensuite cette crème avec un fouet électrique, ou un robot.

Pour la poudre de fruits secs :

  • 37.5 g de noisettes entières brutes
  • 37.5 g d'amandes entières brutes
  • 47.5 g de sucre
  • 1.25 cl d'eau

1/ Torréfier les fruits secs : mettre les amandes et les noisettes sur un plaque à pâtisserie. Mettre au four à 150°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

2/ Porter le sucre et l'eau à ébullition, cuire à 116°C. Ajouter les noisettes et les amandes. Bien enrober les fruits et cuire 20 minutes à feu doux : au début le sucre blanchit, puis il caramélise ensuite.

3/ Verser les fruits sur une plaque, laisser refroidir. Quand les fruits sont froids, mixer en plusieurs fois pour obtenir une poudre.

Place au montage de la tarte (enfin!) :

1/ Récupérer votre fond de tarte déjà garni du beurre d'amandes. Le recouvrir des framboises avec un peu de jus épais (s'il y en a trop gardez-le à part, afin de ne pas détremper la pâte). Ajouter la crème d'amandes : lisser avec une spatule en formant un dôme.

2/ Parsemer la tarte de fruits secs caramélisés en poudre. Placer la tarte au frais au minimum 45 minutes.

3/ Savourez, vous l'avez méritée !!

tarte amandes framboises 2