Entremets poires caramel

4 février 2012

J'ai réalisé cet entremets pour l'anniversaire de ma maman, qui adore le caramel. Nous n'avons pas été déçus, le résultat est plus qu'excellent, un des meilleurs entremets que j'aie réalisé jusqu'à présent. La mousse caramel n'est pas écoeurante et se marie à merveille avec les poires. La longueur de la recette peut faire peur, mais il n'y a rien de compliqué, et vous pouvez commencer à le réaliser à l'avance. Il est composé d'une couche de biscuit chocolat, recouvert de poires caramélisées et de sauce caramel, puis de mousse au caramel recouverte du 2ème biscuit, puis d'éclats de caramel croquants.

La recette est de Christophe Felder, de son merveilleux livre tout rose PATISSERIE!. Pour les explications de la recette j'ai séparé toutes les étapes, je pense que c'est plus facile à suivre, si vous avez des questions n'hésitez pas à les poser en commentaires !!

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit au chocolat :

- 3 jaunes d'oeufs

- 75 g de farine

- 12 g de cacao en poudre

- 4 blancs d'oeufs

- 90 g de sucre

1/ Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre tout en continuant de fouetter.

2/ Fouetter légèrement les jaunes d'oeufs, et les ajouter délicatement aux blancs en neige avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao tamisés, et mélanger doucement pour obtenir une préparation homogène.

3/ Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone. Mettre la pâte dans une poche à douille (ou un sac congélation avec un coin coupé), et dresser 2 biscuits de la taille de votre cercle ou cadre. Cuire au four à 180°C 10 à 12 minutes, en 2 fois si vous ne pouvez pas cuire les 2 biscuits en même temps. Les laisser refroidir sur une grille.

Pour les poires caramélisées :

- 25 g de sucre

- 300 g de dés de poires bien mûres

- 1/2 gousse de vanille (que vous pouvez remplacer par de la cannelle)

1/ Mettre le sucre dans une petite poêle à feu doux, jusqu'à obtenir un caramel foncé (il suffit de laisser cuire le sucre sans remuer surtout).

2/ Ajouter les poires et la vanille grattée pour en extraire les graines, cuire 5 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Pour la sauce caramel :

- 30 g de sucre

- 75 g de crème liquide

- 15 g de beurre

1/ Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen, laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé. Faire tiédir la crème au micro-ondes et la verser petit à petit dans le caramel en remuant bien.

2/ Ajouter le beurre et remettre sur le feu pour obtenir une crème onctueuse. Laisser refroidir.

Pour la mousse au caramel :

- 6 g de gélatine (3 feuilles)

- 275 g de crème liquide

- 3 jaunes d'oeufs

- 15 g de sucre + 95 g de sucre

- 35 g d'eau

- 185 g de lait

1/ Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélanger légèrement les jaunes avec les 15 g de sucre sans faire blanchir le mélange.

2/ Mettre dans une casserole les 95 g de sucre à feu doux, jusqu'à obtenir un caramel brun foncé. Dès qu'il fume, ajouter l'eau et remuer vivement, le refaire chauffer.

3/ Porter le lait à ébullition, le verser sur les jaunes. Remettre le mélange dans la casserole et y ajouter le caramel à l'eau. Cuire à feu doux sans faire bouillir, comme une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien mélanger.

4/ Battre la crème liquide en chantilly, incorporer doucement la crème au caramel. Réserver.

Pour le montage :

- 75 g de sucre

- 1 noisette de beurre

- 1 pincée de sel

1/ Déposer le cadre ou le cercle sur le 1er biscuit. Recouvrir des dés de poire, puis de la sauce caramel. Déposer une bonne moitié de la mousse caramel par dessus. Recouvrir du 2ème biscuit, puis du reste de mousse au caramel. Faire prendre 1 heure au congélateur.

2/ Réaliser la décoration : Mettre le sucre dans une casserole à feu doux et réaliser un caramel foncé. Dès qu'il fume, ajouter le beurre et le sel. Bien mélanger, et verser la préparation en une couche fine sur une feuille de papier sulfurisé. Quand le caramel est froid, réaliser des brisures avec un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur le gâteau juste avant de servir.